Verhit de helft van de olie. Voeg de sambal toe en roerbak 1 minuut. Bak hierin de sneetjes brood 2-3 minuten aan beide kanten.
Verhit de rest van de olie en bak hierin de sjalotten op middelhoge stand in circa 4 minuten lichtbruin. Voeg de garnalen toe en roerbak circa 5 minuten. Rooster de kokos in een droge, hete koekenpan.
Klop de eieren los met de kokosmelk en rode peper. Giet het mengsel in de pan bij de garnalen. Blijf langzaam roeren met een spatel tot de gewenste garing.
Leg de toast op een bord en schep het roerei erop. Garneer met de geroosterde kokos en munt.
