Breng de bouillon met de wortel, ui, laurier en tijm aan de kook. Voeg het vlees toe en laat zachtjes circa 1 uur garen.
Zeef de bouillon en meet 200 ml af. Snijd het gare vlees fijn. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Gaar even en voeg al roerend de bouillon in gedeelten toe tot een dikke saus ontstaat.
Schep het vlees door de saus en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep de ragout op een groot ingevet bord. Dek af met vershoudfolie en laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
Verhit de frituurolie tot 180°C. Klop in een diep bord de eieren los met 2 eetlepels water. Strooi het paneermeel op een plat bord. Verdeel de afgekoelde ragout in 8 porties en vorm er met 2 vochtige lepels 8 kroketten van. Wentel door het paneermeel en rol er met de hand steeds een stevige kroket van. Wentel de kroketten door het ei en daarna weer door het paneermeel. Zet ze eventueel in de koelkast om op te stijven.
Frituur de kroketten met 4 stuks tegelijk in 4-5 minuten goudbruin en krokant. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
